時が育む至高の味わい
すべてが瞬時に手に入る現代において、最高の美食を生み出すのは、時間と真摯に向き合う揺るぎない姿勢です。包丁さばきを極め、レシピに磨きをかけ、伝統を守り、自然が豊かな恵みをもたらすその時を待つ。すべては、惜しみなく時間をかけることから生まれます。Mott 32、Wakuda、estiatorio Milosでお届けする一皿一皿。その味わいに込められた、惜しみない時間と緻密な技の物語をご紹介します。
- estiatorio Milos
- Mott 32
- Wakuda Restaurant & Bar
estiatorio Milosでは、時間の捉え方が少し異なります。海や季節の移ろい、そして大地に生きる人々が受け継ぐ伝統に導かれ、自然のリズムに寄り添うように時が刻まれます。
「料理に使う塩は、私の故郷でもあるキティラ島から取り寄せています。切り立った海岸の岩場で、一つひとつ手作業で採取されています」と、エグゼクティブシェフのFotis Kokoshiは語ります。「ペロポネソス半島にある樹齢数百年のオリーブの木から搾った、コールドプレスのオリーブオイルを使用しています。最高のオリーブオイルは季節によって決まります。晴れ、風、雨、そのすべてが絶妙なバランスで揃うことが欠かせません」
旬を大切にするMilosの姿勢は、毎日地中海から届く新鮮な魚介類にも表れています。海から食卓へとつなぐこの流れは、Milosが築き上げてきたものです。
これほど上質な食材だからこそ、あえて手を加えすぎないこともまた、熟練の技の一つ。素材本来の持ち味を存分に引き出すため、調理はあえてシンプルに仕上げます。それこそが、食材の産地に対する究極の敬意なのかもしれません。
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Chef Fotisがグリルに向き合い、その日の魚を地中海の魅力を映し出す一皿へと仕上げます。
グリルした魚は丸ごと提供され、心ゆくまでお楽しみいただけるよう、丁寧に骨を取り除いています。
「魚に最初に触れるのは漁師。そして、その次に触れるのが私です。」
— estiatorio Milos エグゼクティブシェフ、Fotis Kokoshi
レストランについて
estiatorio Milos
40年以上にわたりギリシャ料理の真髄を追求してきたMilosでは、伝統を大切に育て、収穫された新鮮な食材を厳選。太陽と海が育む豊かな味わいを讃える、洗練されたメニューをお届けします。
Mott 32では、中華料理を代表する逸品の一つが、同時に最も高度な技術と手間を要する料理の一つでもあります。Mott 32のシグネチャーメニュー「リンゴの薪で焼き上げる北京ダック」は、伝統的な北京式の調理法を受け継ぎ、熟練の技と長い時間をかけて仕上げられます。
鴨は一羽ずつ丁寧に下処理と味付けを施し、風乾まで緻密な工程を重ねます。なかでも風乾は、皮の理想的なパリッとした食感を生み出す重要な工程です。エグゼクティブシェフの林広明は、何よりも精度が重要だと語ります。「北京の寒く乾燥した気候を再現するため、温度と湿度を細かく制御できる特殊な乾燥機を導入しています。
パリッとした皮をMott 32独自の技で薄く繊細に切り分け、上質なオシェトラキャビアとともに提供します。伝統的な職人技と現代的な洗練が織りなす、絶妙なコントラストです。
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林シェフが自身の包丁を入念に確認しています。各シェフは自らの名が刻印された専用の包丁を持ち、定期的に研ぎ澄ませています。
カービングステーションでも、その職人技は存分に発揮されます。緻密で迷いのない包丁さばきに、長年培われた経験が表れています。
「あと1分長くても、短くてもいけません。そのわずかな時間の差が、すべてを左右するのです。」
— Mott 32 エグゼクティブシェフ 林広明
レストランについて
Mott 32
香港発のレストランMott 32は、1891年にニューヨーク初の中華系食料品店が開店した場所である32 Mott Streetにちなんで名付けられました。
シンガポール店でも、香港旗艦店の開拓者精神はシェフへと受け継がれ、伝統のレシピに現代的な技法が取り入れられています。リンゴの薪でローストした北京ダック、アメリカ産ブラックアンガス牛ショートリブの三段仕込みクリスピー仕立て、ロブスターの麻婆豆腐などの特製メニューに加え、サステナビリティに配慮した食材を使った点心や人気の炒め物もお楽しみいただけます。
日本料理は、その研ぎ澄まされたシンプルさで称賛されています。しかし、完璧な一皿の裏には、何十年にもわたって繰り返し積み重ねてきた鍛錬があります。例えば、魚を切るという技ひとつをとってみても、それは明らかです。そこには、魚の部位や質感、構造に対する深い理解が不可欠です。一つひとつの包丁さばきに意図があり、風味と食材本来の持ち味を損なうことなく、正確かつ安定した技を身につけるには、長年にわたるたゆまぬ修練が必要です。
WAKUDAでは、日本料理の根幹をなす要素のひとつである「米」にも、同じひたむきなこだわりが注がれています。食感と風味の理想的なバランスを実現するため、厚い信頼を寄せる仕入れ先が2種類の米を特別にブレンドしています。パヴェル・シェフでさえ、シャリの炊き方や仕込みの奥深さを習得するため、丸1年を費やしました。
卓越した技を飽くことなく追求する姿勢は、まさに職人精神の表れです。そこには、日常を非凡なものへと昇華させるひたむきな情熱と、完璧さは時間をかけてこそ磨き上げられるという信念が息づいています。
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数え切れないほどの修練の積み重ねが生み出す、研ぎ澄まされた集中の瞬間。パヴェル・シェフにとって、真の匠の技とは、一つひとつの反復を積み重ねることで培われるものです。
刃を研ぐことは、職人技への敬意を込めた日々の大切な営みです。
「私たちにとって、手こそが最大の道具です。私は常々、『包丁を研ぎ澄まし、己の腕を磨くように』と伝えています。培ってきた経験は、必ず一皿の料理に表れます」
— Wakuda Restaurant & Bar エグゼクティブシェフ、パヴェル・ニガイ
レストランについて
Wakuda Restaurant & Bar
東京の比類なきエネルギーにインスピレーションを得た和久田哲也シェフが、フランス料理の技法と、旬の食材を最も美味しい時期に味わうという日本ならではの「旬」の精神を融合させ、日本料理に新たな境地を切り拓きます。
大胆な美意識と日本人アーティストによる刺激的なアート作品が彩るWAKUDAでは、まるで東京にいるかのようなひとときをお楽しみいただけます。美味しいドリンクや料理を囲んで人々が賑やかに集う、親密でありながら活気に満ちた東京の空気感を映し出しています。
